Sfilettare il rombo, eliminare la pelle e porzionare i filetti.
Mettere ad ammollare le lenticchie in acqua fredda per 2 ore almeno.
Mondare e frullare la carota, uno scalogno e il sedano.
Rosolare la pancetta affumicata con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, e le verdure.
Aggiungere le lenticchie scolate, coprire con acqua e profumare con una foglia di alloro e del curry. Continuare la cottura per 30 / 45 minuti.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti.
Porre le mele e lo scalogno con un cucchiaio d’olio d’oliva in una casseruola e rosolare per 5 minuti circa.
Aggiungere il curry.
Bagnare con del vino bianco e continuare la cottura.
Aggiungere il latte di cocco e continuare a cuocere. Frullare.
Disporre i filetti di rombo su una placca da forno unta, aggiungere lo scalogno restante a pezzi, i rametti di timo e il vino bianco.
Cuocere al forno per 7 minuti circa a 190° c.
Aggiungere alla salsa al curry la panna.
Porre le lenticchie nei piatti, appoggiare sopra i filetti di rombo e nappare con la salsa al curry, servire.