Creme caramel di cipolle, focaccia e tartare di sgombro


chef Danilo Angé


Per la focaccia: lavorare la farina con lo zucchero, il sale, l’olio e l’acqua per qualche minuto, unire il lievito, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeno, coprire con un panno e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Stendere la pasta, disporla in una placca oliata, spennellare con l’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 190°C per 30 minuti.

Cuocere le cipolle in forno a 160°C per un’ora, sbucciarle e frullarle.

Caramellare lo zucchero con l’acqua, versarlo in 10 stampini e lasciare raffreddare.

Battere le uova con sale, pepe e parmigiano, unire il latte, la panna, e le cipolle frullate, versare negli stampini caramellati e cuocere a bagnomaria a 160°C per 40 minuti.

Spinare e privare della pelle gli sgombri, tagliarli a cubetti, condirli con la scorza dell’arancia grattugiata, unire la menta tritata, sale, pepe e olio.

Disporre i creme caramel nei piatti di portata, adagiarvi la focaccia, lo sgombro e completare con gli spicchi di pompelmo pelati a vivo.

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • 600 g di filetto di sgombro
  • 1 arancia
  • 1 mazzetto di menta
  • 3 pompelmi rosa
  • olio extravergine di oliva
  • per il creme caramel:
  • 600 g di cipolle bianche
  • 4 dl di latte
  • 4 dl di panna
  • 7 uova
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 80 g di zucchero semolato
  • ½ dl di acqua
  • sale e pepe
  • per la focaccia:
  • 1 kg di farina 00
  • 550 g di acqua frizzante
  • 80 g di olio extravergine di oliva
  • 25 g di lievito di birra
  • 10 g di zucchero semolato
  • 20 g di sale fino
  • per l’emulsione:
  • 2 dl di acqua
  • 40 g di olio extravergine di oliva

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