uovo fritto

Uovo fritto alla milanese con asparagi, parmigiano e acciughe


chef Stefano Riva


Versate in una pentola l’acqua e mettetela sulla fiamma. Quando l’acqua inizierà a bollire aggiungete l’aceto di vino rosso e il sale, abbassate la fiamma e con un cucchiaio mescolate sempre nello stesso verso per creare un vortice, quindi rompete un uovo in una piccola ciotolina e versatelo al centro del vortice. Cuocete l’uovo in questo modo per 2 minuti. Scolate l’uovo, adagiatelo in un recipiente con all’interno l’acqua fredda per 5 minuti. Togliete l’uovo dall’acqua e asciugatelo su carta assorbente.

Con molta delicatezza procedete all’impanatura: sbattete 2 uova e immergete le uova in camicia, passatele nel pane grattugiato e cuocetele in olio di semi ben caldo per 1 minuto.

Pulite e tagliate gli asparagi a losanghe, sbollentateli in acqua salata, poi raffreddateli in acqua e ghiaccio.

In un pentolino portate a bollore la panna fresca, aggiungete il parmigiano grattugiato e girate fino a che si sia sciolto, aggiustate la sapidità aggiungendo eventualmente un pizzico di sale e frullate. Passate il composto  al colino.

Mettete i filetti di acciuga con l’olio extra vergine in un pentolino, cuocete a fiamma moderata e con la frusta continuare a girare fino a che saranno sciolti, quindi frullateli.

Impiattate mettendo alla base del piatto un velo di salsa alle acciughe, adagiate sopra gli asparagi, la salsa al parmigiano. Terminate con l’uovo e un pizzico di sale in scaglie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingredienti


Per 4 persone

  • 4 uova freschissime
  • 200 g di pane grattugiato
  • 8 asparagi
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 60 g di panna fresca
  • 100 g di filetti di acciughe
  • 20 g di olio extra vergine di oliva
  • 100 g di aceto di vino rosso
  • 400 g di olio di semi
  • Sale e pepe

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