Versate in una pentola l’acqua e mettetela sulla fiamma. Quando l’acqua inizierà a bollire aggiungete l’aceto di vino rosso e il sale e abbassate la fiamma.

Rompete un uovo in una piccola ciotolina e versatelo delicatamente nella pentola, cuocendo poi  l’uovo sempre a fiamma bassa per 2 minuti. Aiutatevi con un cucchiaio per tenere l’albume compatto. Scolate l’uovo, adagiatelo in un recipiente con all’interno l’acqua fredda per 5 minuti. Togliete l’uovo dall’acqua e asciugatelo su carta assorbente.

Con molta delicatezza procedete all’impanatura: sbattete 2 uova e immergete le uova in camicia, passatele nel pane grattugiato e cuocetele in olio di semi ben caldo per 1 minuto.

Pulite e tagliate gli asparagi a losanghe, sbollentateli in acqua salata, poi raffreddateli in acqua e ghiaccio.

In un pentolino portate a bollore la panna fresca, aggiungete il parmigiano grattugiato e girate fino a che si sia sciolto, aggiustate la sapidità aggiungendo eventualmente un pizzico di sale e frullate. Passate il composto  al colino.

Mettete i filetti di acciuga con l’olio extra vergine in un pentolino, cuocete a fiamma moderata e con la frusta continuare a girare fino a che saranno sciolti, quindi frullateli.

Impiattate mettendo alla base del piatto un velo di salsa alle acciughe, adagiate sopra gli asparagi, la salsa al parmigiano. Terminate con l’uovo e un pizzico di sale in scaglie.