Sbucciare il sedano rapa con un pelapatate. Taglialo a fette spesse circa 2 cm. Condire con olio, sale e pepe. Preparare un cartoccio con la carta alluminio, riporre il sedano rapa all’interno, chiudere e infornare a 180°C-200°C per circa 30-40 minuti finché non sarà tenero all’interno e dorato all’esterno.

Pulire gli agretti eliminando la radice rossa, lavarli bene e sbollentali in acqua salata per 2/3 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Tostare le mandorle in forno a 140 gradi finché non diventano colorate e croccanti.

Crema di Pecorino:

In un pentolino portare a bollore la panna. Aggiungere il pecorino grattugiato poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e densa.

Tuorlo Fondente:

Cuocere il tuorlo in acqua, aceto e sale per 1 minuto.

Finitura del piatto:

Ripassare il sedano rapa in padella antiaderente con un filo di olio extravergine  di oliva per farlo dorare.

Posizionare il sedano al centro del piatto.

Condire gli agretti con olio, sale e pepe.

Formare un nido, posizionare al centro il rosso d’uovo, aggiungere le mandorle e terminare con la crema di pecorino e un macinata di pepe nero