Preparare la pasta: lavorare la farina con le uova e lo zafferano fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare risposare per almeno due ore.

Cuocere le patate in forno a 170°C, lasciare intiepidire, sbucciare e schiacciare. Unire la scorza degli agrumi grattugiata, il pecorino, sale e pepe.

Tirare la pasta dello spessore di 2 mm, adagiare dei mucchietti di ripieno di patate, coprire con un altro strato di pasta, formare i ravioli e spolverizzare con la semola.

Frullare le erbe con olio, sale e pepe.

Cuocere i fagiolini in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e tagliare a pezzetti.

Cuocere i ravioli in acqua salata, scolare e insaporire con la salsa di erbe. Disporre nei piatti di portata e completare con i fagiolini.