Tortelli di asparagi con ragù di pesce


chef Maurizio Bosotti


Mondare e sbucciare gli asparagi. Conservare le punte.

Cuocere bolliti i fondi tagliati a pezzetti. Bollire le punte al dente.

Bollire le patate con la buccia. Pelare e passare le patate ancora bollenti.

Preparare un composto con le patate, i fondi di asparagi, sale, pepe

Confezionare i tortelli

Pulire e lavare i frutti di mare  ed i molluschi

Rosolare in una pentola con olio,l’aglio e il peperoncino, aggiungere le cozze e le vongole, il vino bianco e coprire, cuocerle fino a quando  si saranno aperte, togliere  dal fuoco e sgusciarle tenendole da parte. Conservare l’acqua di cottura

Far rosolare i molluschi nell’olio con lo spicchio d’aglio e il peperoncino, bagnare col vino bianco e cuocere per circa 30/45 minuti, unendo di tanto in tanto l’acqua di cottura dei frutti di mare

A cottura ultimata unire i frutti di mare ai molluschi

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata

Riscaldare il ragù di pesce e unire le punte degli asparagi

Far saltare i tortelli scolati nel ragù di pesce, aggiungere dell’olio fresco e il prezzemolo tritato


Ingredienti


Per 10 persone

  • 500 g di pasta all'uovo
  • 700 g di patate
  • 1500 g di asparagi
  • 150 g di olio extra vergine di oliva
  • 500 g di vongole
  • 50 g di prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d'aglio
  • 700 d si seppie, calamari e/o totani
  • 250 ml di vino bianco secco
  • sale e pepe

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