Mondare e tritare lo scalogno.

Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.

Tagliare il lardo a cubetti e le verdure in brunoise.

Rosolare in una padella a fuoco vivissimo la carne con l’olio e poi scolarla dal grasso.

Appassire il lardo e la brunoise di verdure con pochissimo burro.

Aggiungere la carne e rosolare insieme.

Bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere il concentrato, il fondo bruno, il mazzetto di aromi, i funghi secchi strizzati e l’acqua dei funghi lasciata decantare e cuocere dolcemente per almeno 90 minuti.

Appassire con pochissimo burro lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare.

Bagnare col vino bianco e lasciar evaporare.

Bagnare di brodo bollente e portare a cottura molto al dente, mescolando di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco e mantecare con burro fresco, parmigiano grattugiato.

Imburrare gli stampi monodose e ricoprirli di pangrattato

Riempire con risotto, farcire col ragù di cappone e chiudere col il risotto

Infornare per 10/15 minuti a 185° c.

Sformare e servire col ragù rimasto