Timballo di riso con ragù di cappone


chef Maurizio Bosotti


Mondare e tritare lo scalogno.

Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.

Tagliare il lardo a cubetti e le verdure in brunoise.

Rosolare in una padella a fuoco vivissimo la carne con l’olio e poi scolarla dal grasso.

Appassire il lardo e la brunoise di verdure con pochissimo burro.

Aggiungere la carne e rosolare insieme.

Bagnare con il vino e far evaporare.

Aggiungere il concentrato, il fondo bruno, il mazzetto di aromi, i funghi secchi strizzati e l’acqua dei funghi lasciata decantare e cuocere dolcemente per almeno 90 minuti.

Appassire con pochissimo burro lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare.

Bagnare col vino bianco e lasciar evaporare.

Bagnare di brodo bollente e portare a cottura molto al dente, mescolando di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco e mantecare con burro fresco, parmigiano grattugiato.

Imburrare gli stampi monodose e ricoprirli di pangrattato

Riempire con risotto, farcire col ragù di cappone e chiudere col il risotto

Infornare per 10/15 minuti a 185° c.

Sformare e servire col ragù rimasto


Ingredienti


Per 10 persone

  • 800 g di riso Carnaroli
  • 2,5 lt di brodo di cappone
  • 120 g di burro
  • 120 g di parmigiano
  • 30 g di scalogno
  • 50 ml di vino bianco
  • 400 g di carne di cappone
  • 150 g di carne di maiale o salsiccia
  • 100 g di sedano
  • 100 g di carote
  • 50 g di cipolla
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 100 ml di vino bianco
  • 50 g di lardo
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • 20 g di burro per imburrare
  • 250 g di pangrattato
  • salvia, rosmarino e alloro
  • sale e pepe

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