Timballo di riso con ragù di cappone
chef Maurizio Bosotti
Mondare e tritare lo scalogno.
Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.
Tagliare il lardo a cubetti e le verdure in brunoise.
Rosolare in una padella a fuoco vivissimo la carne con l’olio e poi scolarla dal grasso.
Appassire il lardo e la brunoise di verdure con pochissimo burro.
Aggiungere la carne e rosolare insieme.
Bagnare con il vino e far evaporare.
Aggiungere il concentrato, il fondo bruno, il mazzetto di aromi, i funghi secchi strizzati e l’acqua dei funghi lasciata decantare e cuocere dolcemente per almeno 90 minuti.
Appassire con pochissimo burro lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare col vino bianco e lasciar evaporare.
Bagnare di brodo bollente e portare a cottura molto al dente, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco e mantecare con burro fresco, parmigiano grattugiato.
Imburrare gli stampi monodose e ricoprirli di pangrattato
Riempire con risotto, farcire col ragù di cappone e chiudere col il risotto
Infornare per 10/15 minuti a 185° c.
Sformare e servire col ragù rimasto
Ingredienti
Per 10 persone
- 800 g di riso Carnaroli
- 2,5 lt di brodo di cappone
- 120 g di burro
- 120 g di parmigiano
- 30 g di scalogno
- 50 ml di vino bianco
- 400 g di carne di cappone
- 150 g di carne di maiale o salsiccia
- 100 g di sedano
- 100 g di carote
- 50 g di cipolla
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino bianco
- 50 g di lardo
- 50 ml di olio extra vergine di oliva
- 20 g di burro per imburrare
- 250 g di pangrattato
- salvia, rosmarino e alloro
- sale e pepe
