Teste di porcini farcite al prosciutto crudo, olive nere ed erbe
chef Maurizio Bosotti
Mondare e lavare i porcini, conservare le parti di scarto.
Far bollire gli scarti con acqua a fuoco dolcissimo per 30 minuti circa.
Far decantare e filtrare la parte superiore del brodo di funghi.
Mondare, lavare e tritare le erbe.
Tritare i pinoli.
Frullare il pane in cassetta mondato dalla crosta.
Frullare in un cutter il prosciutto e le olive, aggiungere poi i pinoli, il parmigiano, parte delle erbe, i tuorli e tre quarti del pane. Controllare la sapidità.
Porre la farcia nelle teste di porcino rovesciate, aggiungere l’olio a filo e cospargere col pane frullato.
Infornare a 190° c. per 20 minuti circa.
Legare il brodo di funghi facendolo bollire con della maizena diluita in acqua fredda, infine a fuoco spento, aggiungere le erbe.
Porre la salsa a specchio nel piatto e porvi sopra i funghi.
Ingredienti
Per 10 persone
- 10 cappelle o teste di porcino grandi o n. 30 piccole)
- 350 g. di prosciutto crudo di Parma affettato fine
- 10 fette di pane in cassetta
- un mazzo di basilico
- 50 g. di prezzemolo
- alcuni rametti di maggiorana
- 2 tuorli d'uovo
- 120 g. di olive nere snocciolate taggiasche o di Gaeta
- 70 g. di pinoli
- 70 g. di parmigiano grattugiato
- 50 g. di olio extra vergine d'oliva
- 50 g. di maizena
- sale e pepe
