Tagliolini di farina di riso venere con gallinella di mare
chef Danilo Angé
Per la pasta: lavorare le due farine con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare risposare almeno un’ora.
Tagliare i porri a julienne e farli brasare in una casseruola a fuoco lento con olio, sale, pepe e peperoncino.
Sfilettare le gallinelle, privarle delle lische e tagliarle a cubetti.
Disporre le carcasse in una casseruola con alloro, chiodi di garofano, vino bianco, scalogno. Coprire con acqua fredda, cuocere per circa 2 ore e filtrare.
Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, condirli con sale, pepe, olio e timo e farli appassire in forno a 100°C per un’ora.
Passare i cubetti di pesce nella semola, farli scottare in padella con olio, sale e pepe e scolarli.
Unire ai porri il fumetto di pesce, i pomodorini e i cubetti di gallinella e sistemare di sale e pepe.
Tirare la pasta dello spessore di 3 mm e formare i tagliolini.
Cuocere la pasta in acqua salata, insaporirla nella salsa di porri e gallinella, disporla nei piatti di portata e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Ingredienti
Per 10 persone
- 1 kg di gallinelle di mare
- 800 g di porri
- 1 peperoncino piccante
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 1 dl di vino bianco
- 80 g di scalogno
- 800 g di pomodori datterini
- 1 mazzetto di timo
- 30 g di semola di grano duro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- 400 g di farina di riso nero
- 400 g di farina 00
- 8 uova
