Tagliolini di farina di riso venere con gallinella di mare


chef Danilo Angé


Per la pasta: lavorare le due farine con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare risposare almeno un’ora.

Tagliare i porri a julienne e farli brasare in una casseruola a fuoco lento con olio, sale, pepe e peperoncino.

Sfilettare le gallinelle, privarle delle lische e tagliarle a cubetti.

Disporre le carcasse in una casseruola con alloro, chiodi di garofano, vino bianco, scalogno. Coprire con acqua fredda, cuocere per circa 2 ore e filtrare.

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, condirli con sale, pepe, olio e timo e farli appassire in forno a 100°C per un’ora.

Passare i cubetti di pesce nella semola, farli scottare in padella con olio, sale e pepe e scolarli.

Unire ai porri il fumetto di pesce, i pomodorini e i cubetti di gallinella e sistemare di sale e pepe.

Tirare la pasta dello spessore di 3 mm e formare i tagliolini.

Cuocere la pasta in acqua salata, insaporirla nella salsa di porri e gallinella, disporla nei piatti di portata e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

 

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • 1 kg di gallinelle di mare
  • 800 g di porri
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 foglia di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 dl di vino bianco
  • 80 g di scalogno
  • 800 g di pomodori datterini
  • 1 mazzetto di timo
  • 30 g di semola di grano duro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 400 g di farina di riso nero
  • 400 g di farina 00
  • 8 uova

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