Ragù di scorfano
- Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano.
- Tagliare a cubetti piccoli- mire-poix- il sedano, le carote e lo scalogno.
- Rosolare la mire-poix di sedano, carote, scalogno e l’aglio schiacciato con poco olio, aggiungere le lische e la testa del pesce e rosolare ancora.
- Bagnare di vino bianco, aggiungere le erbe e il pomodoro e lasciar cuocere per 30 minuti circa.
- Passare al passaverdura e filtrare. Far ridurre almeno della metà.
- Tagliare la polpa dello scorfano a cubetti.
- Rosolare a fuoco vivacissimo con olio e aglio in camicia lo scorfano per 2 minuti.
- Aggiungere il fondo ridotto allo scorfano e terminare la cottura per circa altri 15 minuti.
Per il pesto trapanese
- Tagliare i pomodorini a cubetti.
- Mondare, lavare e asciugare il basilico e il prezzemolo.
- Frullare con l’olio d’oliva il basilico, il prezzemolo, le mandorle, l’aglio, il sale.
- Aggiungere il pecorino e il parmigiano al momento di condire qualsiasi primo piatto diluire con acqua di cottura bollente.
Far cuocere gli spaghetti e scolarli al dente, aggiungendoli direttamente nella casseruola con il ragù di scorfano.
Aggiungere il pesto diluito con un filo di acqua di cottura e i pomodorini, quindi completare con la scorza d’arancia grattugiata.
