Spaghetti al ragù di scorfano e pesto alla trapanese


chef Maurizio Bosotti


Ragù di scorfano

  1. Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano.
  2. Tagliare a cubetti piccoli- mire-poix- il sedano, le carote e lo scalogno.
  3. Rosolare la mire-poix di sedano, carote, scalogno e l’aglio schiacciato con poco olio, aggiungere le lische e la testa del pesce e rosolare ancora.
  4. Bagnare di vino bianco, aggiungere le erbe e il pomodoro e lasciar cuocere per 30 minuti circa.
  5. Passare al passaverdura e filtrare. Far ridurre almeno della metà.
  6. Tagliare la polpa dello scorfano a cubetti.
  7. Rosolare a fuoco vivacissimo con olio e aglio in camicia lo scorfano per 2 minuti.
  8. Aggiungere il fondo ridotto allo scorfano e terminare la cottura per circa altri 15 minuti.

Per il pesto trapanese

  1. Tagliare i pomodorini a cubetti.
  2. Mondare, lavare e asciugare il basilico e il prezzemolo.
  3. Frullare con l’olio d’oliva il basilico, il prezzemolo, le mandorle, l’aglio, il sale.
  4. Aggiungere il pecorino e il parmigiano al momento di condire qualsiasi primo piatto diluire con acqua di cottura bollente.

Far cuocere gli spaghetti e scolarli al dente, aggiungendoli direttamente nella casseruola con il ragù di scorfano.

Aggiungere il pesto diluito con un filo di acqua di cottura e i pomodorini, quindi completare con la scorza d’arancia grattugiata.


Ingredienti


Per 10 persone

  • per il ragù di scorfano
  • 1200 g di scorfano
  • 100 g di sedano
  • 50 g di carote
  • 50 g di scalogno
  • 2 spicchi d'aglio
  • 150 ml di vino bianco
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • alloro e timo
  • 100 g di olio extra vergine d'oliva
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • per il pesto
  • 20 g di prezzemolo
  • 50 g di basilico
  • 100 g di mandorle pelate
  • 150 g di olio extra vergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 g di pecorino romano grattugiato o caciocavallo ragusano
  • 500 g di pomodorini
  • 1 arancia non trattata
  • 800 g di spaghetti

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