Salse per il panettone
chef Maurizio Bosotti
Salsa vaniglia (crema inglese):
Bollire il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone.
A parte sbattere lo zucchero ed i tuorli con una frusta. Quando l’impasto appare omogeneo aggiungere il latte bollente, sempre mescolando.
Mettere sul fuoco e pastorizzare, portando il composto a 85° (cottura alla rosa), raffreddarlo immediatamente, per esempio trasferendo il composto in una bacinella già fredda ed ulteriormente raffreddarlo a bagnomaria acqua e ghiaccio.
Spuma al mascarpone:
Mescolare in una bacinella tutti gli ingredienti e versarli, passandoli attraverso un colino, in un sifone.
Caricare il sifone con 2 bombolette di gas e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Salsa al cioccolato:
Far bollire tutti gli ingredienti tranne la fecola.
Quando il composto bolle aggiungere la fecola diluita in un cucchiaio di acqua fredda e far bollire per un minuto.
Ingredienti
Per 10 persone
- Per la salsa vaniglia
- 125 g di zucchero
- 6 uova freschissime
- 250 ml di latte fresco intero
- 250 ml di panna fresca
- 1/2 stecca di vaniglia
- Scorza di limone q.b.
- Per la spuma al mascarpone
- 250 g di mascarpone
- 50 g di tuorli pastorizzati
- g 100 di zucchero a velo
- g 200 di panna fresca
- ml 20 di marsala
- n 2 bombolette per sifone
- Per la la salsa al cioccolato
- g 250 di acqua
- g 250 di latte fresco intero
- g 300 di zucchero
- g 100 di cacao in polvere
- g 125 di cioccolato fondente
- g 10 di fecola di patate
