Salsa vaniglia (crema inglese):

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone.

A parte sbattere lo zucchero ed i tuorli con una frusta. Quando l’impasto appare omogeneo aggiungere il latte bollente, sempre mescolando.

Mettere sul fuoco e pastorizzare, portando il composto a 85° (cottura alla rosa), raffreddarlo immediatamente, per esempio trasferendo il composto in una bacinella già fredda ed ulteriormente raffreddarlo a bagnomaria acqua e ghiaccio.

Spuma al mascarpone:

Mescolare in una bacinella tutti gli ingredienti e versarli, passandoli attraverso un colino, in un sifone.

Caricare il sifone con 2 bombolette di gas e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Salsa al cioccolato:

Far bollire tutti gli ingredienti tranne la fecola.

Quando il composto bolle aggiungere la fecola diluita in un cucchiaio di acqua fredda e far bollire per un minuto.