Salse per il panettone


chef Maurizio Bosotti


Salsa vaniglia (crema inglese):

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone.

A parte sbattere lo zucchero ed i tuorli con una frusta. Quando l’impasto appare omogeneo aggiungere il latte bollente, sempre mescolando.

Mettere sul fuoco e pastorizzare, portando il composto a 85° (cottura alla rosa), raffreddarlo immediatamente, per esempio trasferendo il composto in una bacinella già fredda ed ulteriormente raffreddarlo a bagnomaria acqua e ghiaccio.

Spuma al mascarpone:

Mescolare in una bacinella tutti gli ingredienti e versarli, passandoli attraverso un colino, in un sifone.

Caricare il sifone con 2 bombolette di gas e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Salsa al cioccolato:

Far bollire tutti gli ingredienti tranne la fecola.

Quando il composto bolle aggiungere la fecola diluita in un cucchiaio di acqua fredda e far bollire per un minuto.

 

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • Per la salsa vaniglia
  • 125 g di zucchero
  • 6 uova freschissime
  • 250 ml di latte fresco intero
  • 250 ml di panna fresca
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • Scorza di limone q.b.
  • Per la spuma al mascarpone
  • 250 g di mascarpone
  • 50 g di tuorli pastorizzati
  • g 100 di zucchero a velo
  • g 200 di panna fresca
  • ml 20 di marsala
  • n 2 bombolette per sifone
  • Per la la salsa al cioccolato
  • g 250 di acqua
  • g 250 di latte fresco intero
  • g 300 di zucchero
  • g 100 di cacao in polvere
  • g 125 di cioccolato fondente
  • g 10 di fecola di patate

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