Portare a bollore il vino con la scorza e il succo dell’arancia, i chiodi di garofano, la cannella e lo zucchero, unire le pere sbucciate, cuocere per circa 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare il vino e farlo ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza mielosa.

Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprirlo di olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.

Grattugiare metà pecorino e tagliare quello rimasto a lamelle.

Tostare il riso con l’olio aromatizzato allo scalogno, coprire con il brodo vegetale, cuocere per circa 10 minuti, unire metà pere tagliare a piccoli cubetti, portare a cottura, togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il parmigiano e il pecorino grattugiato. Versare il riso nei piatti di portata, completare con le pere rimaste tagliate a fettine, le scaglie di pecorino e la riduzione di vino.