Preparare un brodo vegetale con acqua e aromi.
Tritare lo scalogno.
Lavare il peperoncino e affettarlo sottilmente.
Rimuovere la scorza dai lime e spremerne il succo.
Fare caramellare lo zucchero. Quando avrà raggiunto un colore biondo, aggiungere il peperoncino e lasciare insaporire qualche minuto. Conservare a temperatura ambiente.
Preparare il risotto: rosolare lo scalogno in poco burro, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, bagnare con il brodo e proseguire la cottura.
Togliere dal fuoco, mantecare il risotto con la crescenza, la scorza dei lime,
il burro restante e il parmigiano.
Completare con il peperoncino caramellato.