Per le pere: Pelare e togliere il torsolo centrale. Tagliare a pezzetti e mettere nella casseruola con lo zucchero, il pepe rosa tritato e l’aceto. Mettere sul fuoco e far rosolare per 2/3 minuti, aggiungere 1 dl di acqua, coprire e proseguire la cottura fino a quando saranno morbide. Togliere dal fuoco e frullare.
Per il formaggio gorgonzola: Congelare il formaggio, e quando sarà duro grattugiare con la Microplane (va bene anche la grattugia) raccogliere il formaggio su di un foglio di carta da forno e conservare in congelatore fino all’utilizzo.
Per il risotto: Mettere lo scalogno tritato in un pentolino con un filo di olio e farlo rosolare, aggiungere il riso e tostare a fuoco basso, bagnarlo con il vino bianco e lasciare evaporare quindi aggiungere il brodo vegetale in modo da coprirlo e farlo sobbollire, e proseguire la cottura bagnando in modo da avere sempre un apporto di liquido e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e grana e regolare di sale e pepe. Mettere sul fondo del piatto il riso, aggiungere il formaggio grattugiato, la purea di pere al pepe rosa e terminare con i gherigli di noce.