Risotto con crema di borlotti, cozze e rosmarino
chef Danilo Angé
Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.
Cuocere i fagioli in una casseruola con acqua, alloro, sedano, carote e cipolle, eliminare l’alloro e frullare con poca acqua di cottura.
Pulire le cozze, farle aprire in padella con aglio, olio e vino bianco, lasciare raffreddare, sgusciarle e filtrare la loro acqua.
Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, il peperoncino e il rosmarino tritato finemente; coprire con il brodo e con l’acqua delle cozze, cuocere per 10 minuti, aggiungere la purea di fagioli, salare, pepare e portare a cottura.
Togliere il risotto dal fuoco, unire le cozze e mantecare con olio e pecorino.
Ingredienti
Per 10 persone
- 800 gr di riso carnaroli
- 100 gr di scalogno
- brodo vegetale
- 1,5 kg di cozze
- 2 spicchi di aglio
- 1 dl di vino bianco
- 300 gr di borlotti (ammollati)
- 200 gr di sedano, carote e cipolle
- 1 foglia di alloro
- 1 peperoncino piccante
- 1 mazzetto di rosmarino
- 120 gr di pecorino grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
