Risotto con cime di rapa e acciughe


chef Danilo Angé


Sbucciare lo scalogno, tagliare a julienne, disporre in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.

Pulire le cime di rapa, cuocere in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare, insaporire in padella con l’aglio, olio, peperoncino, sale e pepe, frullare la metà e tagliare a julienne quelle rimaste.

Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il vino, lasciare evaporare, coprire con il brodo e cuocere per 10 minuti.

Aggiungere la purea di cime di rapa, portare a cottura e sistemare di sale e pepe, togliere dal fuoco, aggiungere le cime di rapa a julienne e mantecare con burro e parmigiano reggiano.

Versare nei piatti di portata, spolverizzare con i taralli sbriciolati e completare con il caciocavallo tagliato a lamelle sottili e le acciughe a pezzetti.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 800 g di riso Carnaroli
  • 80 g di scalogno
  • 2 dl di vino bianco
  • brodo vegetale
  • 1 kg di cime di rapa
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • 10 acciughe sott'olio
  • 100 g di taralli
  • 200 g di parmigiano reggiano
  • 200 g di caciocavallo
  • 100 g di burro
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe

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