Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.

Tagliare le castagne intere a metà, farle tostare in forno a 220°C per 15 minuti, versarle nel brodo vegetale, cuocere per 30 minuti e filtrare.

Tagliare il sedano e le carote a piccoli cubetti, farle brasare in padella con poco olio e aglio in camicia, unire i porcini a cubetti, lasciare rosolare, aggiungere la polpa di pomodoro, sale, pepe, cuocere per 10 minuti e unire il prezzemolo tritato.

Tostare il riso con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, coprire con il brodo di castagne, cuocere per 10 minuti, aggiungere le castagne cotte spezzettate, salare, pepare e portare a cottura.

Mantecare il risotto con burro e parmigiano grattugiato, versare nei piatti e servire con il ragù di porcini.