Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporre in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti e lasciare raffreddare; filtrare e conservare l’olio.
Sbucciare le pere, privarle del torsolo, tagliarle a spicchi e cuocerle in padella con l’acqua, lo zucchero e lo zafferano per 10 minuti.
Frullare le acciughe con il brodo caldo fino ad ottenere una salsa cremosa.
Tostare il riso in una casseruola con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il Martini e lasciare evaporare, coprire con il brodo e cuocere per 10 minuti, salare, pepare e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con burro, pecorino, parmigiano e pepe.
Adagiare il risotto nei piatti di portata e completare con le pere e la salsa di acciughe.