Tagliare una mela a fette molto sottili, disporla su una placca con carta da forno, cospargerla con lo zucchero a e velo e farla seccare in forno a 100°C per circa 2 ore.
Tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in una piccola casseruola, ricoprirlo di olio e cuocere per circa 20 minuti a fuoco molto basso in modo che non frigga, lasciare raffreddare e filtrare.
Tostare il riso con l’olio aromatizzato allo scalogno, bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 15 minuti, unire la mela rimasta tagliata a piccoli cubetti e portare a cottura, mantecare con il parmigiano e con foie gras precedentemente rosolato in padella molto calda senza condimento.
Disporre il riso nei piatti di portata e completare con qualche goccia di aceto balsamico, i chicchi di melograno e con le cips di mela.