Preparare un brodo vegetale con metà verdure, immergervi il polpo ben lavato, cuocere per circa 40 minuti, lasciare intiepidire e tagliarlo a pezzetti.

Sgusciare i gamberi e privarli del filo intestinale.

Tagliare le verdure rimaste a piccoli cubetti, farle appassire in una casseruola con poco olio e alloro, unire le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciarli con un cucchiaio di legno, spolverizzare con la farina, lasciare tostare, coprire con acqua fredda, unire i pelati e lasciare cuocere fino ad ottenere un quarto del volume iniziale; salare, pepare e filtrare.

Tritare lo scalogno, farlo appassire in una padella con poco olio e peperoncino, unire il polpo, i gamberi e il fondo di crostacei, sistemare di sale e pepe.

Preparare i passatelli: impastare il pane grattugiato con il parmigiano, le uova, pepe e noce moscata.

Versare il composto nell’apposito utensile, formare i passatelli e cuocerli in acqua salata.

Scolarli, insaporirli nella salsa di pesce, versarli nei piatti di portata e completare con il prezzemolo tritato.