Preparare la pasta: lavorare le due farine con le uova e lo zafferano fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno un’ora.

Stendere la pasta dello spessore di 3 mm, spolverizzare con la semola di grano duro e formare i maltagliati.

Disossare le cosce di coniglio e tagliare la carne a piccoli cubetti.

Tagliare sedano, carote e cipolle a piccoli cubetti, brasare a fiamma dolcissima in una casseruola con olio extra vergine d’oliva e rosmarino tritato.

Aggiungere la carne e rosolare a fiamma media, sfumare con il vino e lasciare evaporare, aggiungere le olive, salare, pepare e cuocere per 40 minuti.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolare, insaporire nella salsa di coniglio, aggiungere il formaggio grattugiato.

Disporre nei piatti di portata e completare con una macinata di pepe.