Mondare i piselli, il basilico e le fave.
Mondare e lavare i totani.
Far bollire le teste e le alette dei totani per 50/70 minuti circa con acqua, vino bianco ed alloro.
Tagliare i corpi a julienne e conservarli in frigorifero
Bollire separatamente i piselli e le fave e raffreddarli immediatamente in acqua fredda.
Sgusciare le fave.
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua. Conservare al caldo.
Far saltare i totani a fuoco vivacissimo con olio e aglio in camicia.
Unire in una bacinella i totani, i piselli, le fave, le olive e condire e correggere di sapidità.
Frullare le patate con olio, acqua di cottura e basilico. Correggere di sapidità.
Porre la crema di patate a specchio nel piatto e disporvi sopra l’insalata di totani.