Filetto di orata croccante, piselli, fave ed asparagi
chef Danilo Angé
Sgusciare le fave e i piselli.
Pulire gli asparagi bianchi, sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, raffreddarli e tagliarli a pezzetti.
Spinare i filetti di orata, passarli nella semola, farli dorare in padella con olio e disporli su una placca.
Battere i tuorli con sale, pepe e unire il brodo, il basilico tritato e il succo del limone.
Sciogliere il burro in una padella, unire gli asparagi verdi tagliati a pezzetti, farli cuocere per 5 minuti, aggiungere gli asparagi bianchi, le fave e i piselli, sistemare di sale e pepe e unire il composto di uova. Cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa comincia ad addensare.
Completare la cottura del pesce in forno a 190°C per 4 minuti, disporlo sui piatti di portata e servire con la salsa di uova e verdure.
Ingredienti
Per 10 persone
- filetti di orata
- 100 g di semola di grano duro
- 1 kg di fave
- 1kg di piselli
- 500 g di asparagi bianchi
- 500 g di asparagi verdi
- 6 tuorli
- 1 dl di brodo vegetale
- 1 mazzetto di basilico
- 1 limone
- 70 g di burro
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
