Per la focaccia: lavorare la farina con lo zucchero, il sale, l’olio e l’acqua per qualche minuto, unire il lievito, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeno, coprire con un panno e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Stendere la pasta, disporla in una placca oliata, spennellare con l’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 190°C per 30 minuti.
Cuocere le cipolle in forno a 160°C per un’ora, sbucciarle e frullarle.
Caramellare lo zucchero con l’acqua, versarlo in 10 stampini e lasciare raffreddare.
Battere le uova con sale, pepe e parmigiano, unire il latte, la panna, e le cipolle frullate, versare negli stampini caramellati e cuocere a bagnomaria a 160°C per 40 minuti.
Spinare e privare della pelle gli sgombri, tagliarli a cubetti, condirli con la scorza dell’arancia grattugiata, unire la menta tritata, sale, pepe e olio.
Disporre i creme caramel nei piatti di portata, adagiarvi la focaccia, lo sgombro e completare con gli spicchi di pompelmo pelati a vivo.