Tagliare i porri a piccoli pezzetti, farli brasare in una casseruola con olio e alloro, unire le zucchine a pezzetti, coprire con il brodo, salare, pepare, cuocere per 20 minuti, eliminare l’alloro e frullare con il basilico.

Tagliare le scorze dei limoni a julienne, farli cuocere in una piccola casseruola con l’acqua e lo zucchero fino a quando è evaporato tutto il liquido.

Versare l’olio in una ciotola e riporlo in congelatore.

Stemperare l’agar agar nell’aceto balsamico e portarlo a bollore, versarlo in un biberon e successivamente a gocce nell’olio ben freddo in modo che si formino istantaneamente delle perle solide, sciacquarle per eliminare l’olio e scolarle.

Pulire i calamari, tagliarli a julienne, farli cuocere per pochi minuti sulla piastra e condirli con sale, pepe e olio.

Versare la crema di zucchine nei piatti di portata, adagiare i calamari, le scorzette di limone e completare con le perle di aceto.