Sbucciare i topinambur, tagliarne metà a cubetti e con l’aiuto di una mandolina tagliare i rimanenti a fettine molto sottili, friggerli in olio ben caldo, scolarli su carta assorbente.
Tagliare i porri a cubetti, farli appassire in una casseruola con poco olio e alloro, unire le patate sbucciate e tagliate a cubetti, i topinambur, coprire con brodo vegetale, portare a cottura, sistemare di sale e pepe e frullare al mixer.
Lavorare la robiola con un cucchiaio di legno fino a farla diventare cremosa.
Cuocere le uova in camicia in acqua leggermente acidulata, scolarle, asciugarle, cospargerle con lo zucchero e caramellarle con il cannello.
Versare la crema di topinambur nei piatti di portata, adagiarvi una quenelle di formaggio, le uova e completare con le cips di topinambur.