Crema di topinambur, uovo caramellato e robiola


chef Danilo Angé


Sbucciare i topinambur, tagliarne metà a cubetti e con l’aiuto di una mandolina tagliare i rimanenti a fettine molto sottili, friggerli in olio ben caldo, scolarli su carta assorbente.

Tagliare i porri a cubetti, farli appassire in una casseruola con poco olio e alloro, unire le patate sbucciate e tagliate a cubetti, i topinambur, coprire con brodo vegetale, portare a cottura, sistemare di sale e pepe e frullare al mixer.

Lavorare la robiola con un cucchiaio di legno fino a farla diventare cremosa.

Cuocere le uova in camicia in acqua leggermente acidulata, scolarle, asciugarle, cospargerle con lo zucchero e caramellarle con il cannello.

Versare la crema di topinambur nei piatti di portata, adagiarvi una quenelle di formaggio, le uova e completare con le cips di topinambur.

 

 

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • 1,3 kg di topinambur
  • 200 g di porri
  • 2 foglie di alloro
  • 300 g di patate
  • brodo vegetale
  • 300 g di robiola fresca
  • 10 uova
  • 50 g di zucchero di canna
  • pane grattugiato
  • 2lt di olio di semi
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

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