Indurire leggermente il panettone in congelatore, tagliarlo a fette sottili con l’affettatrice e seccare in forno a 80°C.

Portare a bollore il latte con la panna e la vaniglia, unire i tuorli battuti con lo zucchero, cuocere fino a 82°C e raffreddare.

Filtrare, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.

Disporre la frutta nei piatti di portata, sifonare la spuma alla vaniglia, le cialde di panettone e spolverizzare con lo zucchero a velo.