Cassoeula di mare


chef Danilo Angé


 

Sfilettare lo scorfano, spinare i filetti e tagliarli a cubetti.

Rosolare le lische e le teste degli scorfani tagliate a pezzi, coprire con acqua, lasciare ridurre fino a ottenere un quarto del volume inziale e filtrare.

Pulire le cozze, farle aprire in una casseruola con olio, aglio e vino bianco e filtrare la loro acqua.

Tagliare le verze a pezzi, far sbollentare in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare.

Tagliare sedano, carote e porri a julienne, far brasare in una casseruola con poco olio, l’aglio rimasto e l’alloro; aggiungere metà verze, la polpa di pomodoro, i totani a pezzetti e il fondo di pesce; cuocere per 15 minuti, unire l’acqua delle cozze, i filetti di triglia e di scorfano, i tranci di coda di rospo e le verze rimaste; salare, pepare, cuocere per 10 minuti e unire le cozze.

Portare a bollore l’acqua, salare, aggiungere la farina di mais e cuocere per 40 minuti.

Adagiare la polenta nei piatti di portata e servire con la cassoeula di pesce.

 

 

 

 

 

 


Ingredienti


Per persone

  • 1 kg di scorfano
  • 2 kg di cozze
  • 1 kg di totani
  • 10 filetti di triglia
  • 10 tranci di coda di rospo
  • 400 g di carote,sedano e porri
  • 1,5 kg di verze
  • 600 g di polpa di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 dl di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 5 lt di acqua
  • 800 g di farina di mais
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

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