Cassoeula di mare
chef Danilo Angé
Sfilettare lo scorfano, spinare i filetti e tagliarli a cubetti.
Rosolare le lische e le teste degli scorfani tagliate a pezzi, coprire con acqua, lasciare ridurre fino a ottenere un quarto del volume inziale e filtrare.
Pulire le cozze, farle aprire in una casseruola con olio, aglio e vino bianco e filtrare la loro acqua.
Tagliare le verze a pezzi, far sbollentare in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare.
Tagliare sedano, carote e porri a julienne, far brasare in una casseruola con poco olio, l’aglio rimasto e l’alloro; aggiungere metà verze, la polpa di pomodoro, i totani a pezzetti e il fondo di pesce; cuocere per 15 minuti, unire l’acqua delle cozze, i filetti di triglia e di scorfano, i tranci di coda di rospo e le verze rimaste; salare, pepare, cuocere per 10 minuti e unire le cozze.
Portare a bollore l’acqua, salare, aggiungere la farina di mais e cuocere per 40 minuti.
Adagiare la polenta nei piatti di portata e servire con la cassoeula di pesce.
Ingredienti
Per persone
- 1 kg di scorfano
- 2 kg di cozze
- 1 kg di totani
- 10 filetti di triglia
- 10 tranci di coda di rospo
- 400 g di carote,sedano e porri
- 1,5 kg di verze
- 600 g di polpa di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 2 dl di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- 5 lt di acqua
- 800 g di farina di mais
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
