Cassoeula di mare

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chef Danilo Angé

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Sfilettare lo scorfano, spinare i filetti e tagliarli a cubetti.

Rosolare le lische e le teste degli scorfani tagliate a pezzi, coprire con acqua, lasciare ridurre fino a ottenere un quarto del volume inziale e filtrare.

Pulire le cozze, farle aprire in una casseruola con olio, aglio e vino bianco e filtrare la loro acqua.

Tagliare le verze a pezzi, far sbollentare in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare.

Tagliare sedano, carote e porri a julienne, far brasare in una casseruola con poco olio, l’aglio rimasto e l’alloro; aggiungere metà verze, la polpa di pomodoro, i totani a pezzetti e il fondo di pesce; cuocere per 15 minuti, unire l’acqua delle cozze, i filetti di triglia e di scorfano, i tranci di coda di rospo e le verze rimaste; salare, pepare, cuocere per 10 minuti e unire le cozze.

Portare a bollore l’acqua, salare, aggiungere la farina di mais e cuocere per 40 minuti.

Adagiare la polenta nei piatti di portata e servire con la cassoeula di pesce.

 

 

 

 

 

 

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