Praticare un foro nella parte centrale del carrè, estrarre la carne, macinarla con la salsiccia ed unire le castagne; sistemare di sale e pepe e riempire il carrè con il composto ottenuto.

Rosolare il carrè con poco olio, unire le ossa, sfumare con il vino bianco, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere in forno a 170°C per 30 minuti. Unire le verdure a cubetti e portare a cottura.

Togliere la carne dalla placca, eliminare il grasso, coprire con acqua fredda e lasciare ridurre fino ad ottenere metà del volume iniziale.

Cuocere le patate a vapore, sbucciarle, schiacciarle, aggiungere il parmigiano, la fontina ed il prosciutto a cubetti, regolare di sale e pepe. Riempire con questo composto gli stampini monoporzione precedentemente imburrati e passati nel pane grattugiato, quindi cuocere in forno a 190°C per 10 minuti.

Tagliare la carne a fette, disporla nei piatti di portata e servirla con la sua salsa ed il tortino di patate.