Rosolare uno spicchio di aglio con 1 dl di olio extra vergine, eliminare l’aglio non appena diventa dorato e unirlo, in una bacinella, con il pane grattugiato, il pecorino, la maggiorana tritata, sale e pepe.

Pulire i carciofi, eliminare la barba interna e riempirli con il composto di pane aromatizzato.

Adagiare i carciofi con il gambo rivolto all’insù  in una casseruola con il vino, lo scalogno tagliato a julienne, il brodo vegetale e le foglie di alloro. Cuocere coperti a fuoco basso per circa un’ora circa, fino a quando sono morbidi.

Tagliare i porri a pezzetti, brasare in una casseruola con olio, aglio e peperoncino. Unire i totani a pezzetti, la polpa di pomodoro, sale e pepe. Cuocere per circa 30 minuti.

Disporre i carciofi nei piatti di portata e servire con il ragù di pesce.