cappellacci

Cappellacci ripieni di parmigiano liquido con asparagi, fave e piselli


chef Stefano Riva


Miscelate la farina con la semola, aggiungete i tuorli d’uovo, l’uovo intero, il sale e impastate alla planetaria con la foglia.

Coprite la pasta e fatela riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno dei ravioli: mettete nel pentolino la panna, portate a bollore, unite il parmigiano e girate fino a che si sia sciolto; aggiungete un pizzico di sale, frullate e passate al colino.

Riponete il composto nella sacca da pasticceria a raffreddare.

Con l’ausilio della sfogliatrice stendete la pasta sottile, quindi  tagliate dei dischi diametro 7 cm. Mettete  al centro il ripieno di parmigiano, inumidite la pasta e confezionate i cappellacci.

Aprite i piselli dal baccello e scottateli in acqua bollente salata. Cuoceteli al dente, quindi scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio.

Pulite le fave e scottatele per 1 minuto in acqua bollente, quindi toglietele e raffreddatele sotto l’acqua corrente. Scolatele, praticate un’incisione sul guscio ed estraete le fave.

Tagliate gli asparagi a julienne e cuoceteli molto al dente in acqua bollente salata.

Cuocete i cappellacci per 2/3 minuti in acqua bollente salata.

Fate sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungete gli asparagi e i piselli, un pizzico di sale e pepe e fate rosolare, poi aggiungete un mestolino di acqua di cottura.

Scolate i cappellacci e uniteli alle verdure in padella, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate insaporire mescolando.

Impiattate i cappellacci  terminando con le fave tritate.

 

 


Ingredienti


Per 4 persone

  • 150 g di farina 00
  • 100 g di semola
  • 10 tuorli d’uovo
  • 1 uova intere
  • 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 120 g di panna fresca
  • N 6 asparagi
  • 40 g di fave
  • 60 g di piselli
  • 50 g di burro
  • Sale e pepe

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