Pulire gli asparagi, cuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli, tagliarli in due nel senso della lunghezza, disporli su una placca, spolverizzarli con il parmigiano grattugiato e gratinarli in forno a 200°C per 5 minuti.

Pulire le capesante, salarle, peparle e farle cuocere in padella a fiamma alta con metà burro chiarificato.

Tagliare la mortadella a cubetti e farla rosolare in padella con il burro chiarificato rimasto.

Disporre gli asparagi nei piatti di portata e servire con le capesante e con la mortadella croccante.