Tagliare sedano, carote, porri e cipollotti a piccoli cubetti, farli brasare in una casseruola con olio extra vergine di oliva, peperoncino e alloro, aggiungere le patate a cubetti, coprire con il brodo e cuocere per 30 minuti.
Unire alla zuppa il pane a cubetti e gli spinaci a julienne, salare, pepare e cuocere ancora per 15 minuti, togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano, olio e pepe.
Panare i tuorli con il pane grattugiato, friggerli in olio ben caldo e scolarli su carta assorbente.
Versare la zuppa nei piatti di portata e servire con l’uovo fritto.