Torta cioccolato e pere


maestro pasticcere Angelo Principe


Pasta Frolla

Setacciare la farina e disporla a fontana, nel centro della fontana lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi.
Quando il tutto risulterà ben lavorato unire i tuorli e successivamente la farina il più velocemente possibile.
Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola e conservare in frigo per 12 ore.

Ripieno

Pelare le pere e tagliarle a dadini, farle rosolare in padella con burro e 175 g. di zucchero. Farle sgocciolare del liquido in eccesso e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo preparare la crema, lavorare in una terrina le uova, il restante zucchero e gli aromi quando questi risulteranno ben lavorati unire la panna e il latte.

Mousse al cioccolato

Versare in un pentolino 100 g. di zucchero, l’acqua e portarli ad una temperatura di 116°C.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare fino a far intiepidire la crema.
In una bastardella far fondere il cioccolato, portarlo ad una temperatura di circa 40°C. ed unire 1/4 di panna montata, lavorare energicamente con una spatola, unire la crema di tuorlo montato e delicatamente la rimanente panna montata.

Composizione

Con la frolla foderare dei cerchi, bucherellare e coprire il fondo con le pere saltate in padella.
Coprire le pere con la crema e cuocere in forno ad una temperatura di 180°C. per circa 40 minuti.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Quando il tutto risulterà ben freddo coprire con la mousse al cioccolato e conservare in frigo.
Servire dopo 12 ore.


Ingredienti


Per 10 persone

  • n. 1 stecca di vaniglia
  • n. 1 limone
  • 500 gr di farina 00
  • 300 gr di burro
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di tuorli
  • 2 kg di pere abate
  • n. 1 limone
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 250 gr di panna fresca
  • 250 gr di latte
  • 250 gr di uova
  • 600 gr di panna fresca
  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 140 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di tuorli
  • 60 gr di acqua

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