Mondare e lavare i porcini, conservare le parti di scarto.
Far bollire gli scarti con acqua a fuoco dolcissimo per 30 minuti circa.
Far decantare e filtrare la parte superiore del brodo di funghi.
Mondare, lavare e tritare le erbe.
Tritare i pinoli.
Frullare il pane in cassetta mondato dalla crosta.
Frullare in un cutter il prosciutto e le olive, aggiungere poi i pinoli, il parmigiano, parte delle erbe, i tuorli e tre quarti del pane. Controllare la sapidità.
Porre la farcia nelle teste di porcino rovesciate, aggiungere l’olio a filo e cospargere col pane frullato.
Infornare a 190° c. per 20 minuti circa.
Legare il brodo di funghi facendolo bollire con della maizena diluita in acqua fredda, infine a fuoco spento, aggiungere le erbe.
Porre la salsa a specchio nel piatto e porvi sopra i funghi.