Teste di porcini farcite al prosciutto crudo, olive nere ed erbe


chef Maurizio Bosotti


Mondare e lavare i porcini, conservare le parti di scarto.

Far bollire gli scarti con acqua a fuoco dolcissimo per 30 minuti circa.

Far decantare e filtrare la parte superiore del brodo di funghi.

Mondare, lavare e tritare le erbe.

Tritare i pinoli.

Frullare il pane in cassetta mondato dalla crosta.

Frullare in un cutter il prosciutto e le olive, aggiungere poi i pinoli, il parmigiano, parte delle erbe, i tuorli e tre quarti del pane. Controllare la sapidità.

Porre la farcia nelle teste di porcino rovesciate, aggiungere l’olio a filo e cospargere col pane frullato.

Infornare a 190° c. per 20 minuti circa.

Legare il brodo di funghi facendolo bollire con della maizena diluita in acqua fredda, infine a fuoco spento, aggiungere le erbe.

Porre la salsa a specchio nel piatto e porvi sopra i funghi.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 10 cappelle o teste di porcino grandi o n. 30 piccole)
  • 350 g. di prosciutto crudo di Parma affettato fine
  • 10 fette di pane in cassetta
  • un mazzo di basilico
  • 50 g. di prezzemolo
  • alcuni rametti di maggiorana
  • 2 tuorli d'uovo
  • 120 g. di olive nere snocciolate taggiasche o di Gaeta
  • 70 g. di pinoli
  • 70 g. di parmigiano grattugiato
  • 50 g. di olio extra vergine d'oliva
  • 50 g. di maizena
  • sale e pepe

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