Terrina di salmone e rombo in gelatina di lime e Vermouth bianco


chef Maurizio Bosotti


Spellare e tagliare i pesci a strisce.

Cuocere a vapore a 85° il rombo e a 65° il salmone (oppure affogati), raffreddare

Grattugiare la scorza dei lime e pelare a vivo conservando la polpa

Far ridurre di 2/3 il vermouth sul fuoco

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda

Far riscaldare il brodo di pesce, disciogliere la colla di pesce sgocciolata, aggiungere il vermouth ridotto e correggere la sapidità

Montare la terrina alternando i pesci, con la polpa e la scorza di lime e la gelatina

Lasciar raffreddare almeno per 3 ore

Affettare e servire con la misticanza condita con una citronette di lime


Ingredienti


Per 10 persone

  • 600 gr filetto di salmone (1100 gr intero)
  • 500 gr filetto di rombo (1100 gr intero)
  • 1000 ml brodo di pesce
  • n. 7 lime
  • 250 ml vermouth bianco (Martini bianco)
  • 40/50 gr colla di pesce
  • 150 gr misticanza di insalate
  • 70 gr olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

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