Tagliolini al limone, ventresca e bottarga di tonno


chef Danilo Angé


Per la pasta

Lavorare le due farine con le uova e il prezzemolo frullato con poca acqua fino ad ottenere
un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare per un’ora.

Per il condimento

Tagliare le scorze dei limoni a julienne, farle sbollentare per 2 minuti in acqua bollente e scolarle.

Frullare il basilico con olio, sale e pepe.

Tritare lo scalogno, farlo appassire in una padella con olio, aglio in camicia e peperoncino,
eliminare l’aglio e unire il tonno a cubetti, insaporire con sale e pepe e cuocere per 2 minuti con il fumetto.

Tirare la pasta dello spessore di 3 mm e formare i tagliolini.

Cuocere la pasta in acqua salata, insaporirla in padella con il tonno, unire la salsa di basilico,
disporla nei piatti di portata e completare con le scorzette di limone e la bottarga a lamelle.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 600 gr di farina 00
  • 200 gr di semola di grano duro
  • n. 6 uova
  • 1 grosso mazzo di prezzemolo
  • 500 gr di filetto di tonno
  • n. 3 limoni
  • 1 mazzetto di basilico
  • 80 gr di scalogno
  • n. 1 spicchio di aglio
  • n. 1 peperoncino piccante
  • 3 dl di fumetto di pesce
  • 80 gr di bottarga di tonno
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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