Risotto con trevisana confit, crema di fagioli al rosmarino e gamberi al lardo


chef Maurizio Bosotti


Cuocere i cannellini lessandoli in acqua, aglio e alloro.

Rosolare rosmarino e aglio schiacciato con l’olio A cottura avvenuta frullare i fagioli e aromatizzarli con l’olio al rosmarino.

Lavare e mondare il radicchio, tagliarlo a metà, condire con aglio schiacciato, olio, timo, sale e zucchero e cuocerlo in forno a 180°c. per un’ora circa. Far raffreddare e tagliarlo a pezzi.

Togliere il carapace e il budellino ai gamberi e avvolgerli con il lardo.

Cuocerli in forno a 235° c. quando mancano 5 minuti di cottura al risotto.

Far appassire lo scalogno con un goccio d’olio, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare di vino bianco e lasciarlo evaporare. Bagnare col brodo bollente poco per volta e continuare la cottura .

Aggiungere la crema di fagioli a metà cottura.

Aggiungere verso fine cottura anche la trevisana.

Cuocere i gamberi in forno.

Mantecare il risotto, fuori dal fuoco, con burro e il parmigiano.

Porre nel piatto e decorare con i gamberi al lardo.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 700 g riso Carnaroli
  • 600 g radicchio trevisano tardivo
  • 3 spicchi d’aglio
  • 50 g zucchero
  • 1 scalogno tritato
  • alcuni rametti di timo, rosmarino e alloro
  • 200 g cannellini secchi (messi a bagno almeno 5 ore prima)
  • 20 code di gamberi di media grandezza
  • 20 fettine sottili di lardo
  • 50 g burro
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 2000 ml brodo vegetale o leggero di carne
  • 100 g olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe

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