Risotto con castagne arrostite e ragù di porcini


chef Danilo Angé


Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.

Tagliare le castagne intere a metà, farle tostare in forno a 220°C per 15 minuti, versarle nel brodo vegetale, cuocere per 30 minuti e filtrare.

Tagliare il sedano e le carote a piccoli cubetti, farle brasare in padella con poco olio e aglio in camicia, unire i porcini a cubetti, lasciare rosolare, aggiungere la polpa di pomodoro, sale, pepe, cuocere per 10 minuti e unire il prezzemolo tritato.

Tostare il riso con l’olio aromatizzato allo scalogno, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, coprire con il brodo di castagne, cuocere per 10 minuti, aggiungere le castagne cotte spezzettate, salare, pepare e portare a cottura.

Mantecare il risotto con burro e parmigiano grattugiato, versare nei piatti e servire con il ragù di porcini.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 800 gr di riso carnaroli
  • brodo vegetale
  • 100 gr di scalogno
  • 400 gr di castagne intere
  • 400 gr di castagne cotte
  • 1 kg di porcini piccoli
  • 100 gr di sedano
  • 100 gr di carote
  • 1 spicchio di aglio
  • 200 gr di polpa di pomodoro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 dl di vino bianco
  • 120 gr di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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