Lavorare la farina con le uova e i tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno un’ora.
Sbucciare le pere, privarle del torsolo, far cuocere in una casseruola con il vino, la scorza e il succo dell’arancia, lo zucchero semolato e i chiodi di garofano per circa 20 minuti; togliere le pere, lasciare ridurre il vino fino a ottenere una consistenza mielosa, filtrare e raffreddare.
Lavorare il formaggio di capra con la ricotta, il miele, metà pere a cubetti, aggiustare di sale e pepe.
Tirare la pasta dello spessore di 2 mm, formare dei mucchietti di ripieno, coprire con un altro strato di pasta, formare i ravioli e spolverizzare con la semola di grano duro.
Cuocere i ravioli in acqua salata, insaporire in padella con burro, timo e parmigiano. Disporre i ravioli nei piatti di portata e completare con le pere rimaste a fettine e con la riduzione di vino.