Parmigiana di pesce spada, emulsione di pomodoro all’olio


chef Maurizio Bosotti


Tagliare le melanzane a fette, friggerle in padella con olio, sale e pepe e scolarle su carta assorbente.

Tritare lo scalogno, farlo appassire in una casseruola con olio e aglio, unire i pelati, il basilico, sale e pepe, cuocere per 10 minuti e frullare con olio.

Riempire 10 stampini monoporzione alternando le melanzane con il pesce spada tagliato a fette, la scamorza a cubetti, la ricotta grattugiata, e metà salsa di pomodoro.

Cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti e lasciare riposare in caldo per qualche minuto.

Versare la salsa di pomodoro rimasta sui piatti di portata, adagiarvi la parmigiana e completare con la ricotta grattugiata.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 1,2 kg di melanzane
  • 600 gr di filetto di pesce spada senza pelle
  • 100 gr di scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • 600 gr di pelati
  • 1 mazzetto di basilico
  • 500 gr di scamorza
  • 100 gr di ricotta stagionata
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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