Insalata tiepida di totani, piselli, fave e crema di patate al basilico


chef Maurizio Bosotti


Mondare i piselli, il basilico e le fave.

Mondare e lavare i totani.

Far bollire le teste e le alette dei totani per 50/70 minuti circa con acqua, vino bianco ed alloro.

Tagliare i corpi a julienne e conservarli in frigorifero

Bollire separatamente i piselli e le fave e raffreddarli immediatamente in acqua fredda.

Sgusciare le fave.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua. Conservare al caldo.

Far saltare i totani a fuoco vivacissimo con olio e aglio in camicia.

Unire in una bacinella i totani, i piselli, le fave, le olive e condire e correggere di sapidità.

Frullare le patate con olio, acqua di cottura e basilico. Correggere di sapidità.

Porre la crema di patate a specchio nel piatto e disporvi sopra l’insalata di totani.

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • 1,5 kg di totani
  • 800 g di patate
  • 2 mazzi di basilico
  • 800 g di piselli freschi
  • 1 kg di fave fresche
  • 150 g di olive taggiasche
  • n 3 foglie di alloro
  • 150 ml di vino bianco
  • n 2 spicchi di aglio
  • 120 g di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Ingredienti eccellenti l’olio extra vergine di oliva

mercoledì 30 maggio 2018

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