Filetto di orata croccante, piselli, fave ed asparagi


chef Danilo Angé


Sgusciare le fave e i piselli.

Pulire gli asparagi bianchi, sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, raffreddarli e tagliarli a pezzetti.

Spinare i filetti di orata, passarli nella semola, farli dorare in padella con olio e disporli su una placca.

Battere i tuorli con sale, pepe e unire il brodo, il basilico tritato e il succo del limone.

Sciogliere il burro in una padella, unire gli asparagi verdi tagliati a pezzetti, farli cuocere per 5 minuti, aggiungere gli asparagi bianchi, le fave e i piselli, sistemare di sale e pepe e unire il composto di uova. Cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa comincia ad addensare.

Completare la cottura del pesce in forno a 190°C per 4 minuti, disporlo sui piatti di portata e servire con la salsa di uova e verdure.

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • filetti di orata
  • 100 g di semola di grano duro
  • 1 kg di fave
  • 1kg di piselli
  • 500 g di asparagi bianchi
  • 500 g di asparagi verdi
  • 6 tuorli
  • 1 dl di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 limone
  • 70 g di burro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

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