Portare a bollore il latte, unire i tuorli lavorati con lo zucchero, cuocere fino a 82°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e versare in una bacinella con il cacao, il cioccolato tagliato a pezzetti e la scorza d’arancia grattugiata. Mescolare fino a quando il cioccolato risulta sciolto, lasciare intiepidire, unire la panna montata, versare negli stampi e lasciare indurire in frigorifero.
Per la salsa di panettone: unire alla farina lo zucchero, i tuorli, il rum, la panna e il latte, portare a bollore, aggiungere il panettone a cubetti, frullare e raffreddare.
Servire il cremoso al cioccolato con la salsa di panettone e rum.