Carrè di vitello farcito alle castagne, sformato di patate


chef Danilo Angé


Praticare un foro nella parte centrale del carrè, estrarre la carne, macinarla con la salsiccia ed unire le castagne; sistemare di sale e pepe e riempire il carrè con il composto ottenuto.

Rosolare il carrè con poco olio, unire le ossa, sfumare con il vino bianco, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere in forno a 170°C per 30 minuti. Unire le verdure a cubetti e portare a cottura.

Togliere la carne dalla placca, eliminare il grasso, coprire con acqua fredda e lasciare ridurre fino ad ottenere metà del volume iniziale.

Cuocere le patate a vapore, sbucciarle, schiacciarle, aggiungere il parmigiano, la fontina ed il prosciutto a cubetti, regolare di sale e pepe. Riempire con questo composto gli stampini monoporzione precedentemente imburrati e passati nel pane grattugiato, quindi cuocere in forno a 190°C per 10 minuti.

Tagliare la carne a fette, disporla nei piatti di portata e servirla con la sua salsa ed il tortino di patate.

 


Ingredienti


Per 10 persone

  • 2,5 kg carrè di vitello
  • 200 g salsiccia
  • 400 g castagne cotte
  • 1 kg di ossa di vitello tagliate a pezzetti
  • 3 dl vino bianco
  • 1 mazzetto erbe aromatiche
  • 200 g cipolle
  • 100 g carote
  • 100 g sedano
  • 1,2 kg patate
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • 200 g fontina
  • 150 g prosciutto cotto
  • 70 g burro
  • 100 g pane grattugiato
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe

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