Sfilettare gli sgombri, spinarli, pesarli, disporli in una terrina e ricoprirli con una miscela di sale e zucchero di canna (per ogni kg di filetto di pesce 30 gr di sale e 30 gr di zucchero di canna) e lasciare marinare per 12 ore.
Togliere il pesce dalla marinatura, sciacquare velocemente e asciugare con carta assorbente.
Tostare il riso in una casseruola con poco olio e con la cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, coprire con il brodo caldo, chiudere con un coperchio e cuocere in forno a 180°C per 16 minuti, togliere dal forno, unire l’aceto di mele, stendere su una placca e lasciare raffreddare.
Frullare le erbe aromatiche con sale, pepe e olio.
Unire al riso le erbe frullate, disporlo nei piattini, adagiarvi lo sgombro tagliato a fettine e completare con il mango sbucciato e tagliato e fette sottili.