Carnaroli, aceto di mele e sgombro marinato


chef Danilo Angé


Sfilettare gli sgombri, spinarli, pesarli, disporli in una terrina e ricoprirli con una miscela di sale e zucchero di canna (per ogni kg di filetto di pesce 30 gr di sale e 30 gr di zucchero di canna) e lasciare marinare per 12 ore.

Togliere il pesce dalla marinatura, sciacquare velocemente e asciugare con carta assorbente.

Tostare il riso in una casseruola con poco olio e con la cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, coprire con il brodo caldo, chiudere con un coperchio e cuocere in forno a 180°C per 16 minuti, togliere dal forno, unire l’aceto di mele, stendere su una placca e lasciare raffreddare.

Frullare le erbe aromatiche con sale, pepe e olio.

Unire al riso le erbe frullate, disporlo nei piattini, adagiarvi lo sgombro tagliato a fettine e completare con il mango sbucciato e tagliato e fette sottili.


Ingredienti


Per 10 persone

  • 400 gr di riso carnaroli
  • brodo vegetale
  • 1,5 kg di sgombri
  • zucchero di canna
  • 1 piccola cipolla
  • 3 chiodi di garofano
  • 1/4 di dl di aceto di mele
  • 1 mazzetto di prezzemolo e basilico
  • 1 mango maturo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

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